Меч считался и считается самым благородным оружием, не спорю.
Кажется, первым "неблагородным" оружием и началом конца эпохи рыцарства стал арбалет. (Стрелы были способны пробить доспех). Считается, что многие люди того времени выступали против арбалета.
Конечно, сражаться мечом против алебардиста или пикинера - не самая лучшая идея. Но все же это более реально, чем победить арбалетчика, находящегося от тебя на достаточном расстоянии.
Насчет второго вопроса. Вполне возможно. В те времена сражения были делом воинов, для которых битвы были главным в жизни. Дворяне ничем другим практически и не занимались - управление и битвы. Для многих это было делом чести, и потому война проходила по определенным правилом, таким образом, что главной целью было не просто победить, а победить красиво. Когда же времена изменились, во главе правительства стояли торговцы, для которых основной ценностью были деньги, вести "красивую" и благородную войну не было смысла.